我们的征途是星辰大海——飞鱼

至于为什么西日本要把飞鱼称为下巴，有几种常见说法。

一种说法是，当人们品尝到飞鱼出汁的美味的时候，惊艳到下巴都掉下来了。

另一种说法是，人们初次看到飞行于海面的飞鱼时，惊讶到下巴都掉下来了。

还有一种说法是，日语里「飛魚」，拉丁学名为「Cheilopogon agoo」，种名的「agoo」正好与「アゴ」同音。

今天我们就来了解一下这神奇的飞鱼。

我要飞得更高，飞得更高！

飞鱼是什么鱼

从生物分类学来讲，广义的飞鱼是指郃针目下属的飞鱼科之下的所有物种，详细分类如下。

日语分类：

動物界→脊索動物門→脊椎動物亜門→顎口下門→硬骨魚上綱→条鰭綱→条鰭亜綱→新鰭区→真骨類→刺鰭上目→ダツ目→ ダツ亜目→飛魚上科→飛魚科

中文分类：

动物界→脊索动物门→脊椎动物亚门→有颔下门→硬骨魚总纲→辐鳍鱼纲→辐鳍亚纲→新鳍区→真骨类→刺鳍总目→郃针目→郃针亚目→飞鱼总科→飞鱼科

PS：郃针目又称鹤鱵目，拼音都是「he zhen」，两种写法均正确。蓝色字体为基础分类阶级，红色字体为精细分类阶级。

完全不像的亲兄弟

飞鱼和水针鱼是近亲，作者从不拿学（伦）术（理）问题开玩笑！

虽说它们长得一点也不像，但它们同目，同亚目，甚至同总科。从DNA的比对来看，二者的确是在进化历程中比较靠后的阶段才分开的。而且飞鱼在幼鱼时期，也有下郃突出的形态。

分类对比

分类路线图证明的确是近亲

写真对比

我们好像一个模子里刻出来的！……你瞎吗？

不过另一个近亲兄弟可以证明二者还是有血缘的，就是「针飞鱼科」。针飞鱼科同为飞鱼总科之下的一支，与鱵科、飞鱼科为同辈兄弟。针飞鱼科的物种既有类似鱵科的突出下郃（当然没有鱵类那么长的针状下郃），又有类似飞鱼较长的胸鳍（当然没有飞鱼那么长，还不能飞）。

针飞鱼科→针飞鱼属的「小鳍针飞鱼」

学名：Oxyporhamphus micropterus (Valenciennes, 1846)

飞鱼：哎我说针哥，咱俩确定是亲兄弟吗？（我咋觉得自己越来越像隔壁王叔叔了呢？）

水针鱼：雨女无瓜，泥揍凯！别叫我哥，我就没你这样的哥！哎不对，没你这样的弟！

针飞鱼：别理他，他怕你分家产！

飞鱼真的能飞吗？

为什么鱼在天上飞？是不是作者在胡勒？

作者表示很乌龟……呸！很无辜。这鱼真的能飞，呃……算是飞吧……

我也想低调，可实力不允许啊！！！

飞鱼可以说是鱼类进化史中的奇迹之一了。飞鱼进化出超长的胸鳍和腹鳍，平展之后好象现代的飞机。飞机据记载是以鸟类为蓝本的仿生设计，但仔细观察飞鱼的身姿，比鸟类更接近飞机的结构。

飞鱼不能提供持续的上升动力，所以只能依靠跃出水面的惯性以完美和空气动力学构造在空中做出长距离滑行，严格地说这样超长制空的滑翔还不算真正意义上的飞行。

至于为什么飞鱼没有进化出昆虫、鸟类或蝙蝠那样的振翅能力，从而实现长距离的真正的飞行？这个问题真愚蠢，毕竟它是鱼啊，长时间脱离水域是要把自己风干成鱼干吗？

飞鱼的分类

飞鱼科在世界范围，目前已知的有8个属，约有50多种。由于体态都差不多，从外观上不容易区分。

部分品种图鉴

作者力之所及能找到的飞鱼品种大致如下。

须唇飞鱼属(Cheilopogon)

•阿氏须唇飞鱼(Cheilopogon abei)：又称阿氏飞鱼。

•阿戈飞鱼(Cheilopogon agoo)：又称燕鳐鱼。和名：飛魚

•安东须唇飞鱼(Cheilopogon antoncichi)

•弓头唇须飞鱼(Cheilopogon arcticeps)：又称弓头飞鱼。

•印度洋须唇飞鱼(Cheilopogon atrisignis)：又称红斑鳍飞鱼。和名：赤飛

•青翼须唇飞鱼(Cheilopogon cyanopterus)：又称黑鳍飞鱼。和名：烏飛魚

•斗氏异尾须唇飞鱼(Cheilopogon doederleini)。和名：筑紫飛魚

•背斑须唇飞鱼(Cheilopogon dorsomacula)

•须唇飞鱼(Cheilopogon exiliens)

•斑翼须唇飞鱼(Cheilopogon furcatus)

•异尾须唇飞鱼(Cheilopogon heterurus)

•赫氏细牙须唇飞鱼(Cheilopogon hubbsi)

•中间须唇飞鱼(Cheilopogon intermedius)

•黄鳍须唇飞鱼(Cheilopogon katoptron)：又称黄斑鳍飞鱼。

•黑尾须唇飞鱼(Cheilopogon melanurus)

•米氏须唇飞鱼(Cheilopogon milleri)

•黑背须唇飞鱼(Cheilopogon nigricans)

•(Cheilopogon olgae)

•帕氏须唇飞鱼(Cheilopogon papilio)

•(Cheilopogon pinnatibarbatus)

o 小头须唇飞鱼(Cheilopogon pinnatibarbatus altipennis)

o 加州小头须唇飞鱼(Cheilopogon pinnatibarbatus californicus)

o 羽须唇飞鱼(Cheilopogon pinnatibarbatus japonicus)。和名：濱飛魚

o 黑须唇飞鱼(Cheilopogon pinnatibarbatus melanocercus)

o 翼髭须唇飞鱼(Cheilopogon pinnatibarbatus pinnatibarbatus)：又称羽须鳍飞鱼。

•皮特凯恩须唇飞鱼(Cheilopogon pitcairnensis)

•拉帕奴须唇飞鱼(Cheilopogon rapanouiensis)

•单峰燕鳐鱼(Cheilopogon simus)

•点背须唇飞鱼(Cheilopogon spilonotopterus)：又称紫斑鳍飞鱼。和名：茶羽飛魚

•点鳍须唇飞鱼(Cheilopogon spilopterus)：又称点斑鳍飞鱼。和名：的飛魚

•苏氏须唇飞鱼(Cheilopogon suttoni)：又称苏氏飞鱼。

•白鳍飞鱼(Cheilopogon unicolor)：又称白鳍燕鳐鱼。和名：大目夏飛

•大臀须唇飞鱼(Cheilopogon ventralis)

•腹点须唇飞鱼(Cheilopogon xenopterus)

燕鳐鱼属(Cypselurus)

•细头燕鳐鱼(Cypselurus angusticeps)：又称细头飞鱼。和名：姫赤飛魚

•美鳍燕鳐鱼(Cypselurus callopterus)

•晶翼燕鳐鱼(Cypselurus comatus)

•平井燕鳐鱼(Cypselurus hiraii)。和名：細飛魚

•纳氏燕鳐鱼(Cypselurus naresii)：又称垂须飞鱼。和名：内田飛魚

•少鳞燕鳐鱼(Cypselurus oligolepis)：又称寡鳞飞鱼。

•后鳍燕鳐鱼(Cypselurus opisthopus)

•花鳍燕鳐鱼(Cypselurus poecilopterus)：又称斑鳍飞鱼。和名：綾飛魚

•斯氏燕鳐鱼(Cypselurus starksi)：又称斯氏飞鱼。

飞鱼属(Exocoetus)

•驼背飞鱼(Exocoetus gibbosus)

•单须飞鱼(Exocoetus monocirrhus)

•钝吻飞鱼(Exocoetus obtusirostris)

•秘鲁飞鱼(Exocoetus peruvianus)

•大头飞鱼(Exocoetus volitans)和名：韋駄天飛魚

尖颏飞鱼属(Fodiator)

•尖颏飞鱼(Fodiator acutus)

•钩吻尖颏飞鱼(Fodiator rostratus)

文鳐鱼属(Hirundichthys)

•斑翼文鳐鱼(Hirundichthys affinis)

•白斑文鳐鱼(Hirundichthys albimaculatus)

•印度洋文鳐鱼(Hirundichthys coromandelensis)

•伊玛细身飞鱼(Hirundichthys ilma)

•缘边文鳐鱼(Hirundichthys marginatus)

•尖头文鳐鱼(Hirundichthys oxycephalus)：又称尖头细身飞鱼。和名：細青飛

•黑翼文鳐鱼(Hirundichthys rondeletii)：又称隆氏巨飞鱼。

•也门文鳐鱼(Hirundichthys socotranus)

•文鳐鱼(Hirundichthys speculiger)：又称细身飞鱼。和名：二之字飛魚

拟飞鱼属(Parexocoetus)

•白短鳍拟飞鱼(Parexocoetus brachypterus)：又称短鳍拟飞鱼。

•希尔拟飞鱼(Parexocoetus hillianus)

•黑短鳍拟飞鱼(Parexocoetus mento)：又称长颌拟飞鱼。和名：芭蕉飛魚

真燕鳐属(燕飞鱼属)(Prognichthys)

•短鳍真燕鳐(Prognichthys brevipinnis)：又称短鳍原飞鱼、短鳍燕飞鱼。

•钝吻真燕鳐(Prognichthys gibbifrons)：又称钝吻燕飞鱼。

•华美真燕鳐(Prognichthys glaphyrae)

•西方真燕鳐(Prognichthys occidentalis)

•塞氏真燕鳐(Prognichthys sealei)：又称塞氏燕飞鱼。

•鹬真燕鳐(Prognichthys tringa)

燕鳐属(Zonocypselurus)

•六带燕鳐鱼(Zonocypselurus hexazona)

在作者查阅的众多日文资料中，「Cypselurus」与「Cheilopogon」为同一属，即「濱飛魚属」。作者通过对已经知资料分析，日文资料中的「濱飛魚属」对应的拉丁文为「Cypselurus」，且没有「Cheilo pogon」这个属，由此可见「Cheilo pogon」是从原「 Cypselurus」中划分出来的新属。

后来又查到了这样的记载「Parin (1961a, b) は本種をCheilopogon属に移したが、Staiger (1965) はCheilopogon属をハマトビウオ属Cypselurusの新参異名とした。」意思是说「虽然Parin(1961a,b)把本种移到Cheilopogon属，但Staiger(1965)把Cheilopogon属作为Cypselurus属的新参异名。」。和作者猜想得还不太一样，但结果差不多，就是说Cheilopogon属是Cypselurus属的一个分支。

由于飞鱼科品种众多，我们无法一一介绍，但作为日料研究平台，我们至少可以把常用于日料食材的几种展示给大家。其实各种飞鱼类的风味与品质差别不是很大，在市场上并不刻意区分，一些大型品种更有人气一些。

日本近海的飞鱼有：阿戈飞鱼、羽须唇飞鱼、斗氏异尾须唇飞鱼、平井燕鳐鱼、细头燕鳐鱼、纳氏燕鳐鱼这6种，但最常作为食材利用的只有4种：阿戈飞鱼、羽须唇飞鱼、斗士异尾须唇飞鱼和平井燕鳐鱼。其它品种在日本近海分布较少甚至没有。

濱飛魚属（分支之一）（中文：须唇飞鱼属，拉丁文：Cheilopogon）

飛魚（トビウオ）

中文学名：阿戈飞鱼

中文别名：燕鳐鱼

拉丁学名：Cheilopogon agoo (Temminck and Schlegel, 1846)

体长约35公分前后，第一二鳍条不分枝，第四鳍条最长

各地的叫法不同，「本飛」、「青飛」、「秋飛魚」也都是指的此种。日本主要食材品种之一。

分布于北海道南部至九州的太平洋岸，秋田县至九州西岸的日本海。朝鲜半岛、中国黄海、台湾东部均有栖息。每年秋季9、10月份为产卵期。旬亦在秋季。鳞薄易取，皮厚肉紧，加热容易变硬。市场中各种飞鱼不太刻意区分，料理方法也比较通用。

濱飛魚（ハマトビウオ）

中文学名：羽须唇飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon pinnatibarbatus japonicus (Franz,1910)

体长可至50公分以上，体重可达1公斤的大型品种

因为是世界最大的四翅型飞鱼种，所以也称为「大飛」，段面近乎正方型，亦称为「角飛」，旬在春季，故此也叫「春飛」。所以在日本大飞、角飞、春飞其实都指的是这种浜飞鱼（羽须唇飞鱼）。此种也是日本主要食材品种之一，是体型最大品种。

此种为日本独有物种，岩手县至九洲太平洋侧分布，九州西海岸和北海道也稀有出没。每年2月下旬，水温约18~20℃左右的时候，于日本八丈岛近海产卵，旬为冬季和转年早春。

由于各品种飞鱼食材特性区别不大，所以料理时也不会刻意做品种区分，但日本人总是偏好大个体，所以这种飞鱼尤为受欢迎，是日本的重要水产资源之一。

筑紫飛魚（ツクシトビウオ）

中文学名：斗氏异尾须唇飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon doederleini (Steindachner, 1887)

体长30公分前后，筑紫为福冈县地名，以此命名

日本飞鱼类四大主要食材品种之一，体型偏小。

分布于北海道石狩湾至九州西岸的日本海，北海道南部的屋久岛太平洋岸，中国东海和朝鲜半岛南岸。体长30公分左右的体长，比本飞略小一点，属于中型飞鱼常见食材之一。每年5~8月为产卵期，8月在岩手县附近可以捕获带籽的筑紫飞鱼。

赤飛（アカトビ）

中文学名：印度洋须唇飞鱼

中文别名：红斑鳍飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon atrisignis (Jenkins, 1903)

体长35公分前后，胸鳍有红褐色斑点，背鳍纯黑无斑

分布于印度洋、太平洋的热带海域。日本的小笠原诸岛、伊豆诸岛、琉球列岛均有出没。主产地为鹿儿岛县、冲绳县。旬在5~6月份，比起鱼本身，眞子（卵巢）和白子（精巢）的利用价值更大。此种渔获量不大，不是主流食材品种。

烏飛魚（カラストビウオ）

中文学名：青翼须唇飞鱼

中文别名：黑鳍飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon cyanopterus (Valenciennes, 1847)

体长40公分前后，胸鳍、背鳍翼膜纯黑

分布于印度洋以及西太平洋的热带海域，日本近海很少。台湾、济州岛常有出没。日本的鹿儿岛县、冲绳县偶有渔获。由于水产资料缺乏，作者也不敢妄评，不过从肥嘟嘟的外观上看，直觉上应该挺好吃的。

大目夏飛（オオメナツトビ）

中文学名：白鳍飞鱼

中文别名：白鳍燕鳐鱼

拉丁学名：Cheilopogon unicolor (Valenciennes,1847)

体长30cm左右，胸前两条羽状胸鳍前端不分叉

分布于太平洋的热带海域。日本的伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、琉球列岛等。台湾附近的热带海域盛产。鹿儿岛县南部，冲绳也常有捕获。旬在晚春、夏，故也称夏飞。需要注意的是，「大目夏飛」（白鳍飞鱼）≠「大目飛魚」，「大目飛魚」是「筑紫飛魚」（斗氏异尾须唇飞鱼）的地方别称。由于渔获量小，市场上并不怎么流通。

茶羽飛魚（チャバネトビウオ）

中文学名：点背须唇飞鱼

中文别名：紫斑鳍飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon spilonotopterus (Bleeker, 1865)

体长40公分前后，身体细长

分布于印度洋、太平洋热带海域，台湾沿海较多。日本的小笠原诸岛、冲之鸟岛、屋久岛、琉球列岛有出没。非日本近海常见品种，其它水产资料不明。

的飛魚（マトウトビウオ）

中文学名：点鳍须唇飞鱼

中文别名：点斑鳍飞鱼

拉丁学名：Cheilopogon spilopterus (Valenciennes, 1847)

体长30公分前后的中小型品种

分布于东印度洋、西太平洋的热带海域，中的国广东省、台湾省较为常见，日本沿海较少，屋久岛、琉球列岛有出没。几乎找不到日本的水产资料。

濱飛魚属（分支之二）（中文：燕鳐鱼属，拉丁文：Cypselurus）

細飛魚（ホソトビウオ）

中文学名：平井燕鳐鱼

拉丁学名：Cypselurus hiraii Abe, 1953

体长26~28公分的小型品种

岛根县称为「小目」，其它名称还有「丸飛」、「入梅飛」等。另外「アゴ」最初指的也是这种飞鱼，后来才指代所有飞鱼科。日本4大食材用飞鱼品种之一，且此种是最重要的品种，比起生食，加工鱼干和飞鱼籽主要使用的是此种。

从北海道至台湾海峡回游。体长26cm左右的小型飞鱼，虽然体型小，但美味度极佳，所以非常有代表性。是最适合制作鱼干的品种。另外，我们说的「飛子」（飞鱼籽）使用的就是这种平井燕鳐鱼的鱼籽。

綾飛魚（アヤトビウオ）

中文学名：花鳍燕鳐鱼

中文别名：斑鳍飞鱼

拉丁学名：Cypselurus poecilopterus (Valenciennes,1846)

体长26cm左右，身材短粗，胸鳍有规则的斑点

栖息于房总半岛以南的南日本海，台湾东部沿岸，太平洋热带海域。日本公鹿儿岛县、和歌山县、德岛县、高知县有渔获。旬在夏、秋季。虽然非常味美，但日本产量不高，特别在关东地区，几乎没有渔获报告。

姫赤飛魚（ヒメアカトビウオ）

中文学名：细头燕鳐鱼

中文别名：细头飞鱼

拉丁学名：Cypselurus angusticeps

暂无资料

虽然是日本近海飞鱼品种之一，但暂无详细资料

内田飛魚（ウチダトビウオ）

中文学名：纳氏燕鳐鱼

中文别名：垂须飞鱼

拉丁学名：Cypselurus naresii(Günther, 1889)

暂无资料

也是日本近海飞鱼品种之一，但暂无详细资料

PS：以上两个属在一些资料中归为一个属，而以下的就正式是其它属了。

韋駄天飛魚属（中文：飞鱼属，拉丁文：Exocoetus）

韋駄天飛魚（イダテントビウオ）

中文学名：大头飞鱼

拉丁学名：Exocoetus volitans Linnaeus, 1758

体长约为20公分前后的小型品种

朝鲜半岛南冲，台湾、彼德大帝湾等全世界的暖海域均有出没。日本伊豆诸岛至琉球列岛的黑潮海域、常磐房总半岛冲。

韦陀，在婆罗门教中，被认为是湿婆神之子；跑得快的人。增长天的八大将军之一，佛法的守护神。传说，曾从盗取佛舍利子的捷疾鬼处追回舍利子。现在意形容脚程飞快的人（大致相当于中文里的飞毛腿的意思）。体长最大也只有不足25cm的短粗型飞鱼，短小精干自然速度快。单纯本品种的贩卖几乎没有，往往混在其它飞鱼品种里一起买卖。

二之字飛魚属（中文：文鳐鱼属，拉丁文：Hirundichthys）

二之字飛魚（ニノジトビウオ）

中文学名：文鳐鱼

中文别名：细身飞鱼

拉丁学名：Hirundichthys speculiger (Valenciennes, 1847)

体长28cm左右，胸鳍非常长，几乎达到尾部

分布于全世界的热带海域，台湾沿海多有出没。日本伊豆诸岛、小笠原诸岛、屋久岛、相模湾、琉球列岛全年有产。在日本此种为冲绳特产，以唐揚げ为主要调理方法，亦可盐烧。

細青飛（ホソアオトビ）

中文学名：尖头文鳐鱼

中文别名：尖头细身飞鱼

学名：Hirundichthys oxycephalus (Bleeker, 1852)

体长25cm前后的小型飞鱼种

朝鲜半岛南岸、中国江苏省、台湾、印度洋、西太平洋的暖海域均有出产。日本的种子岛、屋久岛、琉球列岛。宫城县歌津冲、千叶县天津沖、八丈岛、秋田县、若狭湾、山阴冲、福冈县津屋崎、长崎县均有分布。常被制成一夜干，和文鳐鱼一样，也常被做成唐揚げ。

詰飛魚属（中文：拟飞鱼属，拉丁文：Parexocoetus）

芭蕉飛魚（バショウトビウオ）

中文学名：黑短鳍拟飞鱼

中文别名：长郃拟飞鱼

拉丁学名：Parexocoetus mento (Valenciennes, 1846)

体长17公分前后，超小型的飞鱼

分布于印度洋、西太平洋的热带海域。朝鲜半岛南岸、台湾、马绍尔群岛、斐济群岛均有出没。日本的熊本县天草、神奈川县三浦半岛、和歌山县串本、高知县以布利、土佐清水、九州南岸、屋久岛、琉球列岛有产。主要用于加工鱼干，鲜鱼可炸唐揚げ。

总结：大多数品种的飞鱼属于热带鱼类，因此日本海北部分布的品种并不多。而中国台湾几乎有着上述全部品种。以后作者找一些台湾的鱼资料，补完那些空白。不过作为日料食材，只要知道4种便可：「飛魚」（阿戈飞鱼）、「濱飛魚」（羽须唇飞鱼）、「筑紫飛魚」（斗氏异尾须唇飞鱼）和「細飛魚」（平井燕鳐鱼）。

飞鱼杂谈

特殊的渔法

现代渔获飞鱼的渔法并没有什么特别的，就是以普通的「曳き網」、「刺し網」和「定置網」为主。

但日本古代的飞渔法可是非常有意思的，在飞鱼群飞跃海面之际，渔民以丢忍者镖的手法飞盘子，然后再收集海面上被砸下来的飞鱼（这个效率低了点吧？）。这可不是作者信口开河，有文献记载的。原文是「伝統的漁法として、トビウオならではのものとして、飛翔するトビウオに対し皿を手裏剣のように投擲し、海に落ちたものを拾い集めるものがあるが、現代ではほとんど行われる事は無い。」

想必盘子一定是木制的，用完能浮在海面上以便回收，不然就算是百发百中，一个盘子换一条鱼的成本也太高了。脑补一下那个场面一定很有趣，这要是没点功夫，连渔师都做不了，只可惜现在已经基本看不到这种渔法了。作者也没能在网上找到视频，实属遗憾。

县鱼

中国各省市都有自己的省花、市花。而在日本，很多都道府县也都有代表自己的鱼。比如爱媛县的县鱼是真鲷；山口县的县鱼是河豚；高知县的县鱼是鲣鱼；群马县的县鱼是香鱼；和歌山县的县鱼是金枪鱼……而飞鱼则是岛根县的县鱼。确立于公元1989年09月24日。

岛根县县旗

为生存开挂的飞鱼

飞鱼在海中处于食物链的底端，任何中、大型鱼类、海洋哺乳类都是它的天敌。飞鱼虽然也成群活动，但又没办法像沙丁鱼那组成千万级别的鱼群来保护自己。飞鱼的游泳速度并不快，要逃避被捕食的命运，比速度是没机会了。

各种鱼的游泳时速对比

那么就只能坐以待毙了吗？于是，飞鱼开挂了。飞出水面可以有效逃脱海豚以外的大多数天敌的追击。俗话说，开挂一时爽，一直开挂一直爽，于是飞鱼便热衷于这种逃跑方式。但开挂总会承担被封号的风险，你真的以为飞出水面就安全了吗？海鸟们早已饥渴难耐。

活着怎么就那么难

飞鱼的处理方法

通常新鲜飞鱼的解体与大多数中小型鱼类一样，采用最常见的「三枚卸し」，即把鱼分为左、右两扇，以及中骨三部分。

飞鱼的解体演示

（有些被同步的平台由于页面支持问题看不到视频，请至：https://v.qq.com/x/page/u0878f6ta8s.html查看，建议在微信平台阅读以获得最佳阅读体验。）

不过要制作整鱼的「姿造り」，就不能断头尾，还要不伤及胸鳍和腹鳍，剔肉的难度系数会增加一些，但飞鱼的肉质较软，相对来说还是比较好处理的。

日本料理之鲜味之源，大多源自出汁（高汤）。用于出汁的食材种类繁多，其中最经典的组合就是鲣节刨花+昆布萃取的出汁，只要常吃日料的朋友应该非常熟悉这种味道。但其它食材萃出的出汁会带来别样的风味。比如制节的除了鲣节之外，还有鲭节、鲔节，其它杂鱼不经制节，直接做成干物的，统称为「煮干し」。而最风味最独特的煮干就数香鱼和飞鱼了。在日本飞鱼干制品相当有人气，除了鲣鱼之外，要说还有哪些鱼是鱼干比鲜鱼更有受瞩目，恐怕屈指可数，但飞鱼就是其中之一。

飞鱼的应用

飞鱼的鲜鱼用于食材似乎很平常，虽称不上极品美味，但为人们的餐桌上增添了一个夏季鱼类的选项。而相对的，其加工品就要出名得多。像鲣鱼、飞鱼这样加工品比鲜鱼更受瞩目的情况并不多见。

生食系

刺身（さしみ）

既然提到生食，自然少不了刺身和寿司，而刺身更为纯粹。飞鱼由于造型独特，经常将整鱼做成「姿造り」的摆盘，更增加视觉的享受。日本料理的文化讲究「五色、五味、五适、五法、五感」，而五感中就包括视觉。飞鱼肉质晶莹剔透，有白身鱼的淡雅，亦有青物鱼的清香。

飞鱼刺身姿造

鮨（すし）

飞鱼并不算最常见寿司种，虽然很多寿司屋会有，但同样也有很多寿司屋并没有，产地的话，可能会多一些。飞鱼属于廉价鱼种，所以时不时也会出现在回转寿司的传送带上。

飞鱼握寿司

除了握寿司还有另外一种寿司，以整鱼身包裹舍利再切段的「姿寿司」。一般会选用大型的「濱飛魚」（羽须唇飞鱼）。

飞鱼的姿寿司

なめろう

「なめろう」是一种将鱼肉与调味味噌、清酒、葱花、紫苏一起剁碎，直至出粘性，但鱼肉又不能成泥，还要保持粗颗粒的口感的一种佐酒料理。我们可以翻译为「味噌鱼碎」之类的，或者直接音译为「哪没漏」。一般常使用的鱼有竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等，而房总半岛喜欢使用飞鱼。

飞鱼味噌鱼碎

加热系

天麩羅（てんぷら）

飞鱼同样也不是常见的天妇罗种，但很多天妇罗屋却偏爱它，只因那傲骄的身姿。而且用于天妇罗的鱼大多为白身鱼，比如沙鮻、大眼牛尾鱼、日本银鱼、琵琶湖小香鱼之类的。味道重的青物鱼并不适合天妇罗，而水针鱼、飞鱼这种偏白身鱼，又带一点青味的鱼种也被一些资深老饕所追捧。需要注意的是，「飛魚の天ぷら」不能像「海老の天ぷら」那些略称为「アゴ天」，因为「アゴ天」是另一种食物，下文会在加工品中介绍。

飞鱼天妇罗

塩焼き（しおやき）

盐烧适用于大多数鱼类，鱼鳍上抹盐并不是为了调味，而是为了避免鱼鳍被烤焦。简单的调理方式有时更能突显食材的美味。

盐烧浜飞鱼

加工品

一夜干し（いちやぼし）

飞鱼的一夜干非常出名，与那种制作出汁（吊高汤）的鱼干不同，一夜干是可以直接食用的。正如其名，一夜干是指鲜鱼处理干净后，经过熏烤再稻草拴着吊晾一夜的加工品。食用时用火烤一下便能回软。比起鲜鱼，一夜干风味更加浓缩，是佐酒佳品。制作一夜干的主流品种为体型较大的「濱飛魚」（羽须唇飞鱼）。

飞鱼开身一夜干

飛魚出し（あごだし）

以飞鱼为原料制作的「煮干し」，专门用于吊高汤。飞鱼可引出其它鱼干所没有的风味，人气直逼日本出汁干物的代表「鰹節」。飞鱼出汁与鲣节出汁风格完全不同，飞鱼出汁更偏向于甘甜清淡。要注意的是「飛魚出し」这里的「飛魚」不能读「トビウオ」，而只能读成「アゴ」。制作原料主流为「細飛魚」（平井燕鳐鱼），其它品种亦有。

飞鱼煮干

飛魚天（あごてん）

一般「○○天」就是「○○天ぷら」的简称比如「海老天」、「牛蒡天」……等。但「飛魚天」并不是飞鱼天妇罗的简称。这里涉及到「天麩羅」的广义概念，在日本「天ぷら」包括了两种完全不同的料理。除了闻名世界的江户前天妇罗，另一种油炸鱼糜制品也称为天妇罗。而飞鱼天则是指代后者。关于天妇罗的概念，可以参考作者写过的《江沪前的瑰宝——天麩羅》。与「飛魚出し」一样，「飛魚天」也要读成「アゴテン」。

飞鱼天——炸飞鱼鱼饼

飛魚竹輪（あごちくわ）

「竹輪」是一种以鱼糜为原料调味后，再经过蒸、烤的工艺制作的筒状鱼肉加工品。而以飞鱼的鱼糜为原料的竹轮则是鸟取县和兵库县的地方特产。

飞鱼竹轮

附属品

飛子（とびこ）

飞鱼籽主要采集于「細飛魚」（平井燕鳐鱼），当然其它品种的也不是没有。就鱼籽而言，飞鱼籽远没有世界三大珍味之一鱼籽酱的原料（鲟/鳇类）那么名贵。论美味也不如鲑亚科（鲑/鳟类）的鱼籽那么饱满多汁。但它最大的优势就是便宜。所以国内的低端日料店特别喜欢使用。那些所谓美式寿司的加洲卷两大不可或缺的元素分别是美乃兹和飞鱼籽。而一些廉价的寿司屋或回转寿司也常能看到飞鱼籽军舰。但高端寿司屋几乎不会有这种鱼籽，通常使用鲑鳟类的鱼籽。

飞鱼子军舰

相关视频

《食彩の王国》——飛魚

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